Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.
СП "Санитарно-эпидемиологические требования к Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его детей предусматриваются помещения для приготовления и розлива детских смесей. Детский сад №17 общеразвивающего вида приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий(СанПиН ) . Перед кормлением детей продукты детского питания (смеси) подогреваются в Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы. mamo, СанПиН отменили, а сроки остались. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном.
СанПин для детских садов 2013 (актуальные)
Допускается осуществлять образовательную деятельность в первую и во вторую половину дня по 8 - 10 минут. Во время сна детей присутствие воспитателя или его помощника в спальне обязательно. На самостоятельную деятельность детей 3 - 7 лет игры, подготовка к образовательной деятельности, личная гигиена в режиме дня должно отводиться не менее 3 - 4 часов. Для детей раннего возраста от 1,5 до 3 лет длительность непрерывной непосредственно образовательной деятельности не должна превышать 10 мин. Перед сном не рекомендуется проведение подвижных эмоциональных игр, закаливающих процедур. Для детей от 1,5 до 3 лет дневной сон организуют однократно продолжительностью не менее 3 часов. В теплое время года сон дневной и ночной организуется при открытых окнах избегая сквозняка. Оптимальным является организация дневного сна на воздухе веранды. В холодное время года фрамуги, форточки закрываются за 10 минут до отхода ко сну детей. Концентрация вредных веществ воздуха в помещениях с постоянным пребыванием детей групповых, игровых, спальнях, залах для музыкальных и физкультурных занятий и других не должны превышать предельно допустимые концентрации ПДК для атмосферного воздуха населенных мест.СанПИН для пищеблока детского сада
Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения.
Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделочный инвентарь ножи, доски и др. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств.
В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС.
В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.
Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды.
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды — трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов — двухсекционными ваннами. На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх.
Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.
Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.
При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы. Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения. Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают. Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком.
Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.
Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену. Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах.
Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных.
Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
Для актуальной информации используйте базу Гарант — Наиболее частые нарушения в организации питания детей в ДОУ Наиболее частые нарушения в организации питания детей в ДОУ Использование разделочных досок и ножей не по назначению. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные ножи и доски из деревьев твёрдых пород, не впитывающие сок мяса, рыбы и овощей, без щелей и зазоров, гладко выструганные.
Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются. Для варёных продуктов и гастрономии доски и ножи находятся в горячем цеху, а для разделки сырых мясных, рыбных продуктов и сырых овощей находятся в мясо-рыбном — заготовочном цеху.
СанПиН 2. Если срок годности истекает через 2-3 дня например у круп, яиц и т. Не рекомендуется заказывать продукты большими партиями. Неправильное хранение пищевых продуктов в продуктовой кладовой на стеллажах. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении на стеллажах желательно из нержавеющей стали, так как они постоянно подвергаются воздействию моющих и дезинфицирующих средств в таре учреждения: эмалированных баках отсутствие сколов , пластмассовых ящиках наличие маркировки для пищевых продуктов , на расстоянии от пола не менее 15см.
Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20см, стеклянные и железные баки хранятся на стеллаже, освобождённые от тарной упаковки, недопустимо здесь же хранение продуктов других видов сельди, овощи и т. Товарное соседство. При хранении пищевых продуктов обязательно соблюдение правила товарного соседства. Продукты, поступающие из магазина, освобождаются от заводской упаковки, перекладываются в тару учреждения и хранятся в предназначенном для них холодильнике.
Специи, сельдь хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи. Незнание условий хранение хлеба. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35см. Пищевые продукты, особенно: крупы гречка, рис и т. Использование холодильников на пищеблоках для хранения пищевых продуктов и продовольственного сырья из продуктовой кладовой. Суточная проба.
Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в объёме: порционные — в полном объёме; первые и третьи блюда и гарниры — не менее 100гр. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник. Банки хранятся в мясо—рыбном заготовочном цеху на столе. Не выделено место для обработки яйца, куда ставится яйцо, выданное из продуктовой кладовой?
Рекомендуется выделить место в мясо — рыбном цехе заготовочном.
Суточная проба
Наряду с обязательными для исполнения требованиями, санитарные правила содержат рекомендации1 по созданию наиболее благоприятных и оптимальных условий содержания и воспитания детей, направленных на сохранение и укрепление их здоровья. Дошкольные образовательные организации функционируют в режиме кратковременного пребывания до 5 часов в день , сокращенного дня 8-10-часового пребывания , полного дня 10,5-12-часового пребывания , продленного дня 13-14-часового пребывания и круглосуточного пребывания детей. Настоящие санитарные правила не распространяются на семейные группы, размещенные в жилых квартирах жилых домах. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с проектированием, строительством, реконструкцией, эксплуатацией объектов дошкольных образовательных организаций, осуществляющих образовательную деятельность, а также на дошкольные образовательные организации, осуществляющие услуги по развитию детей далее — дошкольные образовательные организации. Настоящие санитарные правила не распространяются на объекты находящиеся в стадии проектирования, строительства, реконструкции и ввода в эксплуатацию на момент вступления в действие настоящих санитарных правил. Ранее построенные здания дошкольных образовательных организаций эксплуатируются в соответствии с проектом, по которому они были построены.
Все о питании в детском саду
Важно отметить, что данные показатели являются усредненными — они могут пересматриваться с учетом территориального и национального фактора. Нормы питания для ДОУ предусматривают обязательную разработку технологических карт на все блюда, указанные в меню. Технологические карты — точные копии выдержек из рецептурных сборников, рекомендованных для формирования детского стола. Наименования блюд, указываемых в меню, должны точно соответствовать наименованиям, указанным в сборниках рецептур. Расчет калорийности меню в обязательном порядке проводится с учетом фактической двигательной активности дошкольников — для этого необходима оценка режима дня, в особенности — спортивной активности. Она производится посредством заполнения типовых карт самоотчета, доступных для ознакомления и скачивания. Далее можно руководствоваться полученными данными для построения цикличного меню.
ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Информационная программа «День» от 21 октября 2013 года (5)Суточная проба в детском саду санпин
Полный текст документа 14. Требования к организации питания пациентов 14. Пищеблок ЛПО следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией. Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортировки и хранения пищевых продуктов должны соответствовать санитарным правилам.
mamo, СанПиН отменили, а сроки остались. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном. СанПИН для пищеблока детского сада .. Суточная проба отбирается в объёме: порционные — в полном объёме;. первые и третьи. Актуальные нормы питания по СанПиН для детского сада блюд и изделий, скомплектованным по сеансам приема пищи с учетом суточной . чтобы не допустить такой ситуации — пройдите тест в журнале.
Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные ножи и доски из деревьев твёрдых пород, не впитывающие сок мяса, рыбы и овощей, без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются. Для варёных продуктов и гастрономии доски и ножи находятся в горячем цеху, а для разделки сырых мясных, рыбных продуктов и сырых овощей находятся в мясо-рыбном — заготовочном цеху.
Суточная проба на пищеблоке
В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста: XIII. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста. Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.
Нормы питания в детском саду
.
.
.
.
Пока нет комментариев...